2015年 07月 18日
鶏のゼリー寄せ |
若鶏まるまる一羽使っちゃいます。大量にできます。 どーんと丸鶏一羽用意します。すぐに煮始めたくなるのですがぐっとこらえて一晩ソミュール液に浸かってもらいます。翌日、こんな感じで鍋にもろもろ投入して、弱火でひたすら煮ること3時間。
いい色のスープに。少しさめてから鶏をほぐします。骨・皮・軟骨・脂身は取り除きます。スープをこしてゼラチン投入。肉と混ぜて容器に入れます。ゼリーっぽいのが好きならば、かなりスープ多めでもいいかもしれません。
【材料】
・若鶏一羽
・ソミュール液(1リットルの水に塩100グラム、砂糖10グラム)
・玉ねぎ 1個
・レモン 1個
・レモングラス
・セロリ
・粒コショウ(4色入り)
・粉ゼラチン
こんな風にして80度のオーブンで1時間加熱。そしてキンキンに冷やします。大量のマスタードを用意してください。さらに大量の白ワインも必要です。泡でももちろんのこといいですよ。
【感想】
丸鶏一羽を手でほぐす作業は、なかなか生々しさを感じなくもないのですが、とにかく丸鶏使うとスープが美味しいのですよね。余ったスープはほかの料理にも使えます。なるべく脂身を取らないと、冷やした時に脂身が浮いてしまうので注意が必要。レモン風味がもう少し強くてもよかったかも。次は煮るときに3個ぐらい使ってみようかな。
by potatosalada100
| 2015-07-18 14:31
| 肉道場